Pre completion centrá a kuchyne

Dokončite jedlo. Priemyselnú časť preskočte.

Completion centrum je profesionálna kuchyňa, ktorá používa technologicky pripravené moduly namiesto toho, aby viedla celý výrobný reťazec od suroviny.

Čo sa zmení v prevádzke

Ten istý tanier, kratší proces.

Ľavý stĺpec je klasická výrobná kuchyňa. Pravý stĺpec je to, čo reálne robí completion centrum. Prílohy a finishing stále znamenajú varenie.

Klasická výrobná kuchyňa

Príjem surovín

Čistenie a opracovanie

Porciovanie a marinovanie

Dlhé varenie a pečenie

Výroba vývarov

Výroba omáčok

Chladenie a skladovanie medziproduktov

Finálne dovarenie

Kompletizácia

Sanitácia priestorov na spracovanie surovín

Completion centrum

Plánovanie demandu a výroby

Príjem a skladovanie modulov

Kontrola traceability

Príprava alebo dokončenie príloh

Regenerácia

Dokončenie omáčok a polievok

Porciovanie a kompletizácia

Aplikácia finishing systems

Výdaj alebo expedícia

Sanitácia jednoduchšej prevádzky

Dizajnový princíp — nie garancia

Krátky finishing cyklus

Pracovná ambícia pre hlavné dokončenie alebo regeneráciu je približne pätnásť minút pri relevantnom jedle a procese. Je to dizajnový princíp modelu: hodinové tepelné procesy a vývary od základu patria vyššie v reťazci.

Energia beží ďalej

Chladenie, vzduchotechnika, umývanie nádobia, osvetlenie, udržiavanie teploty, varenie príloh, regenerácia a sanitácia bežia ďalej. Mení sa štruktúra procesnej energie a model to berie ako benchmark, nie ako prísľub.

Straty len pred výdajom

Počíta sa opracovanie, technologické nezhody, odpad z prípravy, nepoužiteľné medziprodukty a nevydaná výroba. Čo strávnik nechá na tanieri, sa nepočíta — po výdaji to už nie je procesná premenná.

full-bleed — completion pult pri výdaji, gastronádoby a para

Segmenty

Šesť prevádzkových realít, jeden model dodávok.

Priority sa medzi segmentmi líšia a s nimi aj dôvod, prečo sa o modeli baviť.

Nemocnice

Personál, komplexnosť výroby, konzistencia, food safety, výživa a predvídateľný náklad pri vysokom opakovanom dennom objeme.

Sociálne služby

Známe jedlo, konzistencia, jednoduché dokončenie, obmedzený personál, predvídateľná ekonomika jedálnička.

Školy

Známy stredoeurópsky jedálniček, vysoká cenová citlivosť, veľké opakované dávky, personálne limity, súlad s výživovými normami.

Armáda a bezpečnostné zložky

Vysoký predvídateľný objem, prevádzková odolnosť, zopakovateľné procesy, food safety, logistika.

Korporátny catering

Výber, rotácia jedálnička, rýchly výdaj, práca, náklad na tanier a viac variability, než potrebujú segmenty starostlivosti.

Centrálne kuchyne

Rozsah a silný argument v práci a energii pre prechod z plného varenia na hybridný alebo completion model — prípadne pre rolu regionálneho completion partnera.

Čo business case nesmie predstierať

Audit má cenu len vtedy, keď sú jeho limity povedané dopredu. Každý z nich je zapísaný priamo v modeli.

source: 04-completion-centre-and-customer-operation.md

Že komponenty YIELDA sú vždy lacnejšie ako vaše vlastné nákupy surovín.

Že každá prevádzka dosiahne rovnaké zníženie práce.

Že neurčité režijné náklady klesnú samy.

Že odpad z taniera je úspora YIELDA.

Že vysoká výťažnosť varenia platí rovnako pre každý diel mäsa.

Že výsledok auditu je cenová ponuka alebo garancia.

Quote pending

Manažér kuchyne o prvom mesiaci: personál, štruktúra zmien a čo tím prestal robiť o piatej ráno. · meno · rola · organizácia — pred publikovaním treba súhlas

Quote pending

Riaditeľ zariadenia o konzistencii medzi dvoma prevádzkami a o tom, čo si všimli strávnici. · meno · rola · organizácia — pred publikovaním treba súhlas

Zadajte do modelu svoje objemy.

Porcie za deň, výrobné dni, hodnota jedla a straty — voči benchmarkovým krivkám personálu.

Otvoriť completion model